Gebakken eendenborst met groene-peperjus van Dennis Huwaë

• Verhit de olie in een braadpan en braad de kippenbouten rondom goudbruin. Giet het bakvet af, maar laat 1 el (per 4 personen) zitten. Bak de eendenhaasjes goudbruin. Pel de sjalot en halveer. Voeg de sjalot en de knoflook toe en bak mee. Voeg het water toe als alles mooi is aangezet. Breng het geheel aan de kook en laat tegen de kook aan 3 uur trekken. Schenk de inhoud van de pan door een zeef en vang het vocht op. Laat het vocht op hoog vuur tot 1⁄5 inkoken tot een jus. De kippenbout en eendenhaasjes worden verder niet gebruikt. Snijd de gember ongeschild in stukjes, halveer de peper en kneus het citroengras. Neem de pan van het vuur, voeg de gember, groene peper en het citroengras toe en laat 30 min. afgedekt trekken.

• Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C. Snijd een ruitjespatroon in het vet van de eendenborsten en bestrooi rondom met zout. Laat buiten de koelkast op kamertemperatuur komen.

• Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de eendenborsten op laag vuur op de vetkant. Het vet smelt en wordt goudbruin en krokant. Keer om en bak het vlees goudbruin. Leg de eendenborsten in een ovenschaal of op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 6 min. in het midden van de oven. Neem de eend uit de oven en laat 10 min. afgedekt rusten. Zeef de jus. Snijd de boter in blokjes en klop met een garde door de jus tot deze licht gebonden is (monteren).

algemeen:Het recept paksoi, gepofte pompoen & peen en crème van linzen en rode curry vind je ook op ah.nl/allerhande.

algemeen:Verdeel de paksoirolletjes en wortelreepjes om en om over 4 borden. Maak quenelles (langwerpige 'balletjes') van de gepofte pompoen en linzencrème en verdeel over de borden. Leg de eendenborst erop en verdeel de jus erover. Hoe je quenelles maakt, kun je zien in de video op ah.nl/allerhande/video/quenelles-maken.