Gezonde carrotcake muffins

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eieren in een ruime mengkom met een handmixer heel schuimig. Voeg de olie en appelmoes toe en klop tot het gemengd is.

• Rasp de peen met een grove rasp. Boen de mandarijn schoon, rasp de oranje schil en pers de vrucht uit. Hak de walnoten grof. Voeg de geraspte peen, mandarijnschil en 2 el -sap, het amandelmeel, de walnoten, bakpoeder en kaneel toe aan het eiermengsel. Schep met een spatel om tot alles net gemengd is.

• Schep het beslag met een eetlepel in de papieren muffinvormpjes in de muffinvorm. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven tot goudbruin en gaar. Laat 25 min. afkoelen tot kamertemperatuur.

bewaartip:De muffins zijn 4 dagen houdbaar in een afgesloten doos.