Gevulde pompoen met abrikozen en pistachenoten

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd ca. 5 cm van de bovenkant van de pompoen en bewaar dit. Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant. Zorg dat het vruchtvlees overal 2 cm dik is. Bestrijk de binnenkant met ⅓ van de olie en bestrooi met peper en eventueel zout.

• Rooster de pompoen en het kapje beide met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat 30-35 min. in het midden van de oven. Check na 30 min. of de pompoen gaar is door er met de satéprikker in te prikken. Prik je soepel door het vruchtvlees, dan is de pompoen gaar. Haal het kapje eventueel eerder uit de oven.

• Kook ondertussen de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de tenen knoflook fijn. Hak de pistachenoten grof. Snijd de peterselie fijn. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en bak de knoflook, noten, abrikozen, baharat en chilivlokken 3 min. op middelhoog vuur. Schep de parelcouscous erdoor. Zet het vuur uit en schep de helft van de peterselie erdoor.

• Haal de pompoen uit de oven en vul met het couscousmengsel. Bestrooi met de rest van de peterselie.

variatietip:Ook lekker met 150 g feta. Schep 3⁄4 tegelijk met de peterselie door de parelcouscous en verkruimel de rest eroverheen. Het gerecht is dan niet meer vegan en lactosevrij.

bereidingstip:Laat de pompoenpitten die je overhoudt een nachtje weken in water en rooster ze de volgende dag 45 min. op 150 °C. Lekker als snack of over een salade.