HET DEEG MAKEN - Zorg dat de boter koud is en dat de melk en water op kamertemperatuur zijn. Snijd 50 g boter in blokjes. Meng bloem, suiker, gist en zout in een staande mixer met deeghaken. Voeg 150 g melk en het water toe. Mix 1 minuut op lage snelheid. Voeg de blokjes boter toe en mix 8 minuten op middelmatige snelheid tot het deeg elastisch en niet plakkerig is. Vorm het deeg tot een bol, snijd een kruis in de bovenkant, dek af met vershoudfolie en laat 30 min. rijzen op kamertemperatuur, tot ca 50% in volume toegenomen.
HET BOTERBLOK MAKEN - Snijd de rest van de boter in plakken en leg ze op bakpapier in de vorm van een vierkant. Bedek met een tweede vel bakpapier en rol en sla met een deegroller plat tot een vierkant van 19 x 19 cm, overal even dik en zonder luchtbellen. Vouw de randjes van het bakpapier om het boterblok. Laat 8-12 uur rusten in de koelkast.
HET DEEG LATEN RUSTEN - Leg het deeg op vershoudfolie en duw met je vingers voorzichtig uit tot een vierkant van 20 x 20 cm. Dek af met vershoudfolie en laat 8-12 uur met het boterblok in de koelkast rusten.
HET DEEG UITROLLEN - Bestrooi het werkblad licht met bloem. Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoek van 38 cm lang en 20 cm breed; 2x zo groot als het boterblok. Til het deeg regelmatig op om te voorkomen dat het plakt.
HET DEEG EN DE BOTER COMBINEREN - Controleer of het boterblok flexibel is, maar niet te zacht. Het deeg en de boter moeten dezelfde temperatuur en hardheid hebben. Leg het boterblok in het midden van het deeg en vouw het deeg eromheen. Maak het deeg met je vingers aan elkaar vast, je zult het deeg misschien een beetje moeten uitrekken om te zorgen dat de boter helemaal ingesloten is. Bestrooi met bloem, houd je deegroller horizontaal en sla gelijkmatig op het deeg, om het in deze verticale lijn weer tot een rechthoek te vormen. Ga niet direct rollen, de boter mag zich niet met het deeg gaan mengen maar moet in laagjes tussen het deeg blijven. Rol het deeg, als het wat meer rechthoekig is, voorzichtig uit tot een gelijkmatige, rechthoekige lap van 20 x 40 cm. Als het deeg warm wordt en de boter te zacht, leg het dan even terug in de koelkast. Anders verdwijnen de laagjes in het deeg – dat geldt voor het alle volgende stappen.
EERSTE KEER VOUWEN - Snijd de randen van de lap deeg recht af. Vouw het onderste en bovenste gedeelte van het deeg naar het midden toe. Klap het deeg dan op naad naar binnen toe dubbel, zodat er 4 lagen ontstaan. Sla het deeg met de deegroller voorzichtig tot een gelijkmatige plak. Pak het deeg in met vershoudfolie en leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
TWEEDE KEER VOUWEN - Herhaal het platslaan en vouwen van het deeg zoals in stap 6 en rol het deeg nu uit tot een rechthoek van 20 x 60 cm. Vouw het deeg in drieën op, als een brief, pak in vershoudfolie en laat rusten op een plat oppervlak (bijv. een snijplank). Leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
DERDE KEER VOUWEN - Herhaal het platslaan en vouwen van het deeg zoals in stap 6. Rol het deeg nu uit tot een rechthoek van 36 x 43 cm, snijd het in de lengte in twee plakken van 36 x 21,5 cm. Verpak in vershoudfolie en leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
CROISSANTS VORMEN - Snijd de 2 rechthoeken in de lengte doormidden (8x 36 cm) en snijd deze 4 rechthoeken ieder diagonaal in 2 driehoeken. Je hebt dan in totaal 8 lange driehoeken. Leg de driehoeken met de punt van je af op bakpapier en rol ze van onder naar boven voorzichtig op tot croissants. Leg met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede snijplank, met het puntje onderop. Laat de croissants afgedekt een nacht in de koelkast rusten.
CROISSANTS LATEN RIJZEN - Haal uit de koelkast en laat de croissants 2,5 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur, tot bijna verdubbeld in grootte. Zet croissants heel voorzichtig 20 min. terug in de koelkast. (nu zouden de croissants eventueel ook kunnen worden ingevroren).
CROISSANTS AFBAKKEN - Verwarm de oven voor op 190°C. Splits het ei, klop het eigeel met de rest van de melk en bestrijk de bovenkant van de croissants ermee. Bak 20-25 minuten in de oven, draai en verwissel de bakplaten halverwege. Laat de croissants 30 minuten afkoelen op de bakplaat. Serveer ze binnen 1-2 uur na het bakken.
Croissant maken
Croissants maken zoals de Fransen dat doen! Je hebt er even wat geduld voor nodig, maar daarna hoef je er nooit meer voor naar Frankrijk.
- resttipGooi de deegafsnijdsels niet weg! Bekleed er bijvoorbeeld de holtes van een ingevette muffinvorm mee en maak een vulling van losgeklopt ei, met bijvoorbeeld kaas, tijm en gebakken ui. Bak op 200 °C in 20 min gaar.
- bereidingstipHet verwerken en laten rijzen van croissantdeeg is afhankelijk van de temperatuur en de luchtvochtigheid. Bekijk je deeg dus goed, soms heeft het iets langer of korter nodig dan beschreven.
- bereidingstipJe kunt de croissants helemaal maken t/m stap 10 en dan afzonderlijk invriezen. Je bakt ze af zoals in stap 11. Laat ze van tevoren niet ontdooien.
- algemeenMeer weten over kooktechnieken?
- bereidingstipNeem de tijd voor het maken van croissants. Bedenk op welke dag je ze wilt eten en hou rekening met voldoende rijs- en koeltijd. Maak ook voldoende ruimte in je koelkast.
- achtergrondinfoVoor de ontwikkeling van dit Allerhande-recept is advies ingewonnen bij patissier Maxime Papin.
Gerelateerde recepten
Croissant maken
Croissants maken zoals de Fransen dat doen! Je hebt er even wat geduld voor nodig, maar daarna hoef je er nooit meer voor naar Frankrijk.
8 porties
700 kcal
1 uur 30 min. bereiden
2 dagen wachten
25 min. oventijd
Aan de slag
HET DEEG MAKEN - Zorg dat de boter koud is en dat de melk en water op kamertemperatuur zijn. Snijd 50 g boter in blokjes. Meng bloem, suiker, gist en zout in een staande mixer met deeghaken. Voeg 150 g melk en het water toe. Mix 1 minuut op lage snelheid. Voeg de blokjes boter toe en mix 8 minuten op middelmatige snelheid tot het deeg elastisch en niet plakkerig is. Vorm het deeg tot een bol, snijd een kruis in de bovenkant, dek af met vershoudfolie en laat 30 min. rijzen op kamertemperatuur, tot ca 50% in volume toegenomen.
HET BOTERBLOK MAKEN - Snijd de rest van de boter in plakken en leg ze op bakpapier in de vorm van een vierkant. Bedek met een tweede vel bakpapier en rol en sla met een deegroller plat tot een vierkant van 19 x 19 cm, overal even dik en zonder luchtbellen. Vouw de randjes van het bakpapier om het boterblok. Laat 8-12 uur rusten in de koelkast.
HET DEEG LATEN RUSTEN - Leg het deeg op vershoudfolie en duw met je vingers voorzichtig uit tot een vierkant van 20 x 20 cm. Dek af met vershoudfolie en laat 8-12 uur met het boterblok in de koelkast rusten.
HET DEEG UITROLLEN - Bestrooi het werkblad licht met bloem. Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoek van 38 cm lang en 20 cm breed; 2x zo groot als het boterblok. Til het deeg regelmatig op om te voorkomen dat het plakt.
HET DEEG EN DE BOTER COMBINEREN - Controleer of het boterblok flexibel is, maar niet te zacht. Het deeg en de boter moeten dezelfde temperatuur en hardheid hebben. Leg het boterblok in het midden van het deeg en vouw het deeg eromheen. Maak het deeg met je vingers aan elkaar vast, je zult het deeg misschien een beetje moeten uitrekken om te zorgen dat de boter helemaal ingesloten is. Bestrooi met bloem, houd je deegroller horizontaal en sla gelijkmatig op het deeg, om het in deze verticale lijn weer tot een rechthoek te vormen. Ga niet direct rollen, de boter mag zich niet met het deeg gaan mengen maar moet in laagjes tussen het deeg blijven. Rol het deeg, als het wat meer rechthoekig is, voorzichtig uit tot een gelijkmatige, rechthoekige lap van 20 x 40 cm. Als het deeg warm wordt en de boter te zacht, leg het dan even terug in de koelkast. Anders verdwijnen de laagjes in het deeg – dat geldt voor het alle volgende stappen.
EERSTE KEER VOUWEN - Snijd de randen van de lap deeg recht af. Vouw het onderste en bovenste gedeelte van het deeg naar het midden toe. Klap het deeg dan op naad naar binnen toe dubbel, zodat er 4 lagen ontstaan. Sla het deeg met de deegroller voorzichtig tot een gelijkmatige plak. Pak het deeg in met vershoudfolie en leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
TWEEDE KEER VOUWEN - Herhaal het platslaan en vouwen van het deeg zoals in stap 6 en rol het deeg nu uit tot een rechthoek van 20 x 60 cm. Vouw het deeg in drieën op, als een brief, pak in vershoudfolie en laat rusten op een plat oppervlak (bijv. een snijplank). Leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
DERDE KEER VOUWEN - Herhaal het platslaan en vouwen van het deeg zoals in stap 6. Rol het deeg nu uit tot een rechthoek van 36 x 43 cm, snijd het in de lengte in twee plakken van 36 x 21,5 cm. Verpak in vershoudfolie en leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.
CROISSANTS VORMEN - Snijd de 2 rechthoeken in de lengte doormidden (8x 36 cm) en snijd deze 4 rechthoeken ieder diagonaal in 2 driehoeken. Je hebt dan in totaal 8 lange driehoeken. Leg de driehoeken met de punt van je af op bakpapier en rol ze van onder naar boven voorzichtig op tot croissants. Leg met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede snijplank, met het puntje onderop. Laat de croissants afgedekt een nacht in de koelkast rusten.
CROISSANTS LATEN RIJZEN - Haal uit de koelkast en laat de croissants 2,5 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur, tot bijna verdubbeld in grootte. Zet croissants heel voorzichtig 20 min. terug in de koelkast. (nu zouden de croissants eventueel ook kunnen worden ingevroren).
CROISSANTS AFBAKKEN - Verwarm de oven voor op 190°C. Splits het ei, klop het eigeel met de rest van de melk en bestrijk de bovenkant van de croissants ermee. Bak 20-25 minuten in de oven, draai en verwissel de bakplaten halverwege. Laat de croissants 30 minuten afkoelen op de bakplaat. Serveer ze binnen 1-2 uur na het bakken.
resttip:Gooi de deegafsnijdsels niet weg! Bekleed er bijvoorbeeld de holtes van een ingevette muffinvorm mee en maak een vulling van losgeklopt ei, met bijvoorbeeld kaas, tijm en gebakken ui. Bak op 200 °C in 20 min gaar.
bereidingstip:Het verwerken en laten rijzen van croissantdeeg is afhankelijk van de temperatuur en de luchtvochtigheid. Bekijk je deeg dus goed, soms heeft het iets langer of korter nodig dan beschreven.
bereidingstip:Je kunt de croissants helemaal maken t/m stap 10 en dan afzonderlijk invriezen. Je bakt ze af zoals in stap 11. Laat ze van tevoren niet ontdooien.
algemeen:Meer weten over kooktechnieken (https://www.ah.nl/allerhande/artikelen/kooktechnieken)?
bereidingstip:Neem de tijd voor het maken van croissants. Bedenk op welke dag je ze wilt eten en hou rekening met voldoende rijs- en koeltijd. Maak ook voldoende ruimte in je koelkast.
achtergrondinfo:Voor de ontwikkeling van dit Allerhande-recept is advies ingewonnen bij patissier Maxime Papin.
Lekker van Albert Heijn: /allerhande
Ingrediënten
(Op basis van 8 porties)
400 g Kerrygold ongezouten roomboter
165 g volle melk
170 ml kraanwater
600 g tarwebloem
80 g kristalsuiker
80 g gedroogde gist
12 g fijn zeezout
1 groot ei
Dit heb je nodig
staande mixer met deeghaken
vershoudfolie
bakpapier
deegroller