Courgette auberginelasagne

Deze veganistische groentelasagne met pistachenoten is echt lactosevrij powerfood.

Kokosolie
Verwarm de oven voor op 180 graden. Ris de naadjes van een takje rozemarijn en snijd ze fijn. Smelt 50 gram kokosolie in een pan. Roer er 50 gram bloem door en laat dit op laag vuur 5 minuten garen tot de bloem licht begint te kleuren. Voeg al roerend 500 milliliter sojadrank in scheuten toe en breng aan de kook. Roer de rozemarijn erdoor en laat ongeveer 6 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout.

In lengte snijden
Snijd 2 courgettes en 2 aubergines in de lengte in plakken van een halve centimeter. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan en bak de aubergine in delen in 4 minuten goudbruin. Keer halverwege.

Ovenschaal vullen
Voeg tussendoor 4 eetlepels zonnebloemolie toe en laat ondertussen 295 gram gegrilde rode paprika’s uitlekken. Verdeel 130 gram tomatensaus over de bodem van de ovenschaal. Verdeel daar een derde van de courgette, een derde van de aubergine, een derde van de bechamelsaus en tot slot de paprika over.

Laagjes maken
Maak zo nog 2 lagen met de tomatensaus, courgette, aubergine en bechamelsaus. Eindig met bechamelsaus.

Hakken, strooien, bakken
Hak 100 gram notenmix pistache grof, strooi over de lasagne en bak in de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Zo maak je courgette-auberginelasagne.