Vegan open ravioli met koningsoesterzwam en rodebietensaus van Hugo Kennis

Wil je een makkelijk en licht kerst voorgerecht maken? Chef Hugo Kennis laat je zien hoe je deze prachtige open ravioli maakt met de steeltjes van de koningsoesterzwam in een kleurrijke bietensaus met knapperige boerenkool. Dit recept is helemaal plantaardig, maar je kan ook het kerstrecept met coquilles gebruiken!

Ingrediënten  

100 g gesneden boerenkool   
1 el milde olijfolie    
1 sjalot   
30 g plantaardige margarine   
150 ml droge witte wijn (vegan)  
150 ml vegan groentebouillon 
125 ml groenteshot rode biet    
100 ml plantaardige soja keuken    
4 verse volkoren lasagnevellen 
280 g koningsoesterzwammen  (liefst zwammen met dikke steeltjes)  

1 flesje gouden glitterspray (AH Excellent Kerstmaker) 

Dit heb je nodig 

bakpapier  

Geroosterde boerenkool maken
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel de boerenkool over een met bakpapier beklede bakplaat en meng met de olijfolie, peper en eventueel zout. Rooster 15 min.   

Rodebietensaus maken
Snipper ondertussen de sjalot. Verhit de helft van de margarine in een steelpan en fruit de sjalot 2 min. Voeg de wijn, bouillon en groenteshot toe en laat op hoog vuur tot ⅔ inkoken. Dit duurt 15-20 min. Voeg de soja keuken toe en laat nog 5 min. inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en eventueel zout.   

Vegan coquilles bakken
Halveer ondertussen de lasagnevellen en kook ze in delen beetgaar. Snijd de stelen van de koningsoesterzwammen in schijfjes van 2 cm, zodat ze op coquilles lijken. Verhit de rest van de margarine in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelenstelen in 5 min. bijna gaar en lichtbruin. Keer halverwege.  

Open ravioli opdienen

Verdeel eerst de bietensaus en vervolgens de helft van de boerenkool over de borden. Leg een plakje lasagnevel in het midden en 3 ‘coquilles’ erop. Snijd de laatste lasagnevellen elk in 3 repen en leg op de coquilles zodat die mooi zichtbaar blijven. Verdeel de rest van de boerenkool erover en maak af met wat gouden glitterspray.   
   

Variatietip

In plaats van groenteshot rode biet kun je ook dezelfde hoeveelheid rodebietensap gebruiken.