Tijgermelk is de marinade waarin je ceviche ‘gaart’. Het is naast de vis het belangrijkste onderdeel van een goede ceviche. Tijgermelk (die niets met tijgers en ook niets met koemelk te maken heeft) is een mengsel van limoen- of citroensap, chilipeper, zout, peper en vaak ui. Iedere chef maakt ’m net een beetje anders, waarbij ook het soort vis (of schelpdier, zoals in deze ceviche van sint-jakobsschelpen) bepaalt wat de samenstelling van de tijgermelk is en hoe lang de vis moet marineren. Het zuur uit de citrusvruchten gaart de vis omdat het de eiwitten afbreekt, een proces dat ook plaatsvindt bij bakken in de pan.