Gevulde courgettes met couscous & amandelen

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Halveer de courgettes in de lengte en hol uit met een lepel. Snijd het uitgelepelde vruchtvlees fijn en laat uitlekken in een zeef. Laat de witte kaas in olie uitlekken, maar vang de olie op. Leg de courgettehelften op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng 1 el olie (uit het potje witte kaas) met de ras el hanout, bestrijk de courgettes rondom met de olie en bestrooi met peper en eventueel zout. Bak ca. 25 min. in het midden van de oven.

• Doe ondertussen de couscous in een kom, schenk het water erover en laat 10 min. staan. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het amandelschaafsel 3 min. op middelhoog vuur. Laat afkoelen op een bord. Rasp de gele schil van de citroen en pers 1 helft uit. Snijd de andere helft in plakjes. Snijd de koriander grof.

• Roer de couscous los met een vork. Meng 2 el olie (uit het potje witte kaas), de gemalen koriander, kaneel, verse koriander, het gesneden vruchtvlees en citroenrasp en -sap door de couscous. Breng op smaak met peper. Vul de courgettes met de couscous, verdeel de witte kaas erover en garneer met het amandelschaafsel. Serveer met de plakjes citroen.

bewaartip:Eet je met twee? Snijd dan de helft van de courgette in blokjes. Schep om met de helft van de couscous, de helft van de witte kaas, de helft van het amandelschaafsel en twee plakjes citroen. Bewaar de couscoussalade in de koelkast voor de lunch of als hoofdgerecht de volgende dag.