Snijd de grotere stukken vlees kleiner, zodat alle stukken 3 à 4 cm zijn en dep droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees rondom met de bloem, peper en eventueel zout. Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees in delen op middelhoog vuur in 10 min. rondom bruin.

Snijd ondertussen de uien in halve ringen. Haal het vlees uit de pan en leg op een bord. Bak de ui in het achtergebleven bakvet 5 min. op middelhoog vuur. Snijd ¾ van de knoflook fijn en voeg met de kaneel en chilivlokken toe, bak 1 min mee.

Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min. Doe het vlees terug in de pan, schenk de bouillon erbij en breng aan de kook.

Boen ⅓ van de sinaasappels schoon, schil de vrucht en bewaar de schil. Pers de rest van de sinaasappels uit (ca. 100 ml sap per 8 personen). Snijd de dadels grof. Voeg de hele schillen, het sinaasappelsap en de dadels toe aan het vlees. Laat met de deksel op de pan 3-4 uur (afhankelijk van de dikte van het vlees) stoven. Schep af en toe om. Het vlees is klaar als de blokjes uit elkaar vallen als je erin drukt. Laat zo nodig het vocht zonder deksel een beetje inkoken.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pistachenoten 4-5 min. Laat afkoelen op een bord. Snijd het vruchtvlees van de laatste sinaasappel in stukjes van 1 cm. Snijd de selderij en de rest van de knoflook fijn, hak de pistache fijn. Meng het selderijmengsel met de za’atar en breng op smaak met peper en eventueel zout.