Verwarm de oven voor op 100 °C. Teken op 2 vellen bakpapier een cirkel van Ø 20 cm. Splits de eieren. Houd 4 eidooiers apart, de rest gebruik je niet. Doe de eiwitten in een schone, vetvrije kom, voeg het zout toe en klop met een schone mixer op de hoogste stand in 4 min. stijf. Blijf 6 min. kloppen en voeg beetje bij beetje 400 g basterdsuiker en de helft van het vanille-extract toe. Spreid het mengsel uit over de 2 cirkels op de 2 bakplaten en zet ze onder elkaar in de oven. Bak de meringues in 3 uur knapperig en gaar. Wissel de bakplaten halverwege. Laat 2½ uur afkoelen in de uitgezette oven met de ovendeur op een kier.

Doe ondertussen 200 g basterdsuiker met het water in een steelpan en laat op middelhoog vuur karamelliseren tot de suiker goudbruin, tegen koperkleurig aan is. Dit duurt 8-10 min. Roer absoluut niet met een lepel of spatel, maar draai af en toe met de pan, zodat de karamel loskomt van de randen en gelijkmatig karamelliseert. De karamel mag vrij donker zijn, maar blijf erbij zodat het niet aanbrandt. Giet de karamel gelijkmatig uit op een vel bakpapier. Til de randen van het vel voorzichtig op om de karamel te verspreiden. Let op: erg heet! Laat ca. 30 min. afkoelen en breek de helft in grote stukken. Hak de andere helft grof.

Breng ondertussen de melk in een steelpan met de rest van het vanille-extract op laag vuur tegen de kook aan. Klop de achtergehouden 4 eidooiers met de rest van de basterdsuiker met een handmixer dik, wit en luchtig. Voeg de maizena toe, klop in 1 min. tot een glad mengsel. Voeg al mixend ⅓ van de hete melk toe. Doe in de steelpan bij de rest van de melk en breng al roerend met een garde aan de kook tot een dikke custard. Neem van het vuur en laat afgedekt met een stukje vershoudfolie direct op de bovenkant (om velvorming te voorkomen) 30 min. afkoelen. tot kamertemperatuur.

Klop de slagroom met de poedersuiker stijf. Haal de meringues los van het bakpapier en leg ze op de schaal waarop je het dessert wilt serveren. Verdeel de custard over de meringues, gevolgd door de slagroom. Bestrooi een van de meringues met de gehakte karamel. Leg de tweede erop. Versier met de karamelschotsen en bessen.