Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in 20 min. gaar en giet af. Doe terug in de pan en laat op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. droogkoken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree. Voeg de melk en ⅔ boter toe en stamp met de pureestamper tot puree. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout. Hou eventueel warm op laag vuur.

Laat ondertussen de zuurkool uitlekken, verdeel in 4 porties en dep goed droog. Haal de zuurkoolsliertjes met je handen uit elkaar en verdeel over een droge, schone theedoek. Leg er nog een theedoek over en druk goed aan, zodat er zoveel mogelijk vocht uit komt. Verhit de olie tot 180 °C. Frituur de zuurkool in delen 30 sec., hou de sliertjes in beweging. Kijk uit voor spetters, hou voldoende afstand.

Bestrooi de varkenshazen met peper en eventueel zout. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak het vlees op hoog vuur in 3 min. rondom bruin.

Snijd ondertussen de appels in blokjes van 1 cm. Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder een stuk aluminiumfolie of een deksel. Bak de appel 3 min. in het achtergebleven bakvet. Draai het vuur lager en voeg de sherry, appelstroop en mosterd toe, bak nog 2 min. en laat iets inkoken, dit duurt nog ca. 5 min. Breng op smaak met peper. Snijd de bieslook fijn.

Snijd de varkenshazen in plakken. Meng eventueel het vocht van het vlees door de saus. Verdeel de puree, varkenshaas, de helft van de appelsaus, de bieslook en gefrituurde zuurkool over een grote serveerschaal en serveer direct. Serveer de rest van de appelsaus ernaast.