Vuistregel: dikke saus = grove pasta en dunne saus = dunne/gedraaide pasta. Zo komt zowel de saus als de pasta het beste tot z’n recht. De beste pasta’s maak je door de juiste pasta bij de saus te kiezen. Spaghetti past perfect bij smeuïge sauzen met room of olijfolie. Bijv. spaghetti carbonara of aglio olio e peperoncini. Een rijke tomatensaus komt goed tot z’n recht met penne. Door de ribbels hecht de saus lekker aan de pasta, zoals in deze penne alla puttanesca. Dat geldt overigens ook voor brede pasta’s zoals tagliatelle en deze pappardelle met rundvlees in rode wijn. Net als pastasoorten zijn er ook veel verschillende soorten pastadeeg. ‘Gewone’ droge pasta, verse pasta’s, volkorenpasta en de ‘nieuwe’ generatie groentepasta’s waarbij groente in het pastadeeg verwerkt zit.

Kook pasta altijd in een ruime pan water zonder (olijf)olie. Olie drijft op het water, dus zal niet bijdragen aan het voorkomen van plakkende pasta. Veel water in de pan zodat elke pasta de ruimte heeft is de truc. Kook op hoog vuur, om de watertemperatuur zo constant mogelijk te houden wanneer je de pasta toevoegt bij het kookpunt. Gebruik 1 liter water per 100 g pasta.

Roer de pasta, vooral in het begin, even los om te voorkomen dat het aan elkaar plakt. Al dente (beetgaar): kook de pasta iets korter, voeg toe bij de hete saus zodat het daarin nog verder kan doorgaren en de smaken goed door de pasta opgenomen kunnen worden. Trek 25% van de kooktijd op de verpakking af en begin dan met proeven. Dat is de enige manier om erachter te komen of je pasta beetgaar is. Koud spoelen hoeft niet, alleen als je een pastasalade maakt.